提问：有的茶一开始喝很顺滑，放了一段时间后口感变差了，再过一段时间喝又好喝了。
这与什么物质的转化有关呢？
茶汤顺滑与否，取决于茶汤中氨基酸和儿茶素的比例。
氨基酸相对较多，儿茶素相对较少的茶汤，就很顺滑，反之就很粗糙。
据茶叶在仓储的过程中的变化可分为新茶期、尴尬期、上升期、巅峰期、衰退期五个阶段。
1、新茶期
正常工艺下的新制晒青毛茶一般含有较丰富的茶氨酸，可以平衡儿茶素的涩感，新茶阶段茶汤一般比较顺滑。
这个阶段一般是刚做出来半年以内。
2、尴尬期
随着时间推移，茶氨酸会迅速衰减，儿茶素衰减速度则相对较慢，这个阶段两者比例愈发失调，茶汤就越来越粗糙。
尴尬期到来的快慢长短与仓储环境相关。
市场上一般认为第三年左右最尴尬，这是大量经验的总结。
3、上升期
茶叶进一步陈化之后，儿茶素也逐渐衰退。
与此同时，微生物活动从叶底中分解出一些游离氨基酸，使得儿茶素与氨基酸的比例回归。于是茶汤再次变得顺滑，渐入佳境。
4、巅峰期
茶叶继续存放，会在一段时间将糖苷类物质全部转化，达到汤质最厚，喉韵最深的巅峰。巅峰期转瞬即逝。
5、衰退期
巅峰期过后，茶叶滋味渐渐变淡，汤质渐渐变散，进而趋近无味。
小结
不同的原料和工艺，上升的潜力不同。
原理上讲，糖苷类含量多的茶，上升潜力更大。
按照传统工艺制作的密植小树茶，上升期往往不会太久，现在十几年陈期出现衰退的中期茶比比皆是。
疏植茶园的原料则表现好很多，尤其是正确工艺的疏植茶园大树茶，上升期非常持久。现在仓储正确的早期印级茶，就仍然处在上升期。
这个规律对于正常工艺的晒青茶来说是普遍存在的。
作 者丨茶叶进化论李扬
摄 影丨吉星坦罗
本文来源自茶叶进化论，转载请注明出处！
